通过对近几年高原部队官兵膳食营养调查文献资料对比分析发现，高原部队主副食比例有所改变，副食品种类与数量都有所提升，开始由“温饱型”向“营养型”转变，同时随着膳食保障力的提高，高原官兵各项身体指标也有明显改善^[1-4]。2016年新的军人营养素供给量标准(GJB 823B-2016《军人营养素供给量》^[5])和营养调查评价方法(GJB 1636A-2016《军队营养调查与评价方法》^[6])颁布实施，为更好地了解现阶段高原官兵膳食营养状况，本课题组于2017年6月对驻西藏某部官兵进行为期4 d的膳食营养调查以及血液生化检查，并对进一步提高高原官兵营养膳食水平提出针对性意见。

1 对象与方法 1.1 对象

选取驻藏海拔3 680 m陆军某部一个伙食单位开展膳食调查，就餐人员为青年男性官兵190名，年龄(21.1±2.7)岁，伙食供应标准为实物供应类一类区一类灶；体格检查及血液生化检查中调查样本均为该部青年男性官兵120名，在海拔3 000 m及以上高原连续驻守半年以上，且在调查时无急性疾病或慢性高原病等其他病症。

通过生活观察和询问法测定该单位官兵的1 d能量消耗，1 d能量消耗=活动消耗能量×体表面积+食物特殊动力作用消耗的能量，食物特殊动力作用消耗能量=基础代谢能量×10%，根据调查结果显示该部官兵平均1 d能量消耗为3 118.9 kcal，按照GJB 823B-2016《军人营养素供给量》^[5]中陆勤人员军事劳动强度分级，1 d能量消耗在12.6~＜14.6 MJ(3 000~＜3 500 kcal)定义为中度劳动强度，所以该部为中等劳动强度。本研究2018年5月经陆军军医大学(第三军医大学)医学伦理委员会批准，且所有官兵均知情同意。

1.2 方法

1.2.1 膳食调查

采用称量法连续测量4 d的膳食营养调查。调查内容为每人每餐摄入的各种食物质量，计算出能量和各营养素的摄入量，以及3大产能营养素的比例、蛋白质和脂肪的食物来源分配，食物营养成分按照《中国食物成分表 2009》^[7]计算，并根据GJB 826A-2010《军人食物定量》^[8]和GJB 823B-2016《军人营养素供给量》^[5]为依据评价膳食质量。

1.2.2 体格检查

利用体质身体脂肪测量器(仪器型号:欧姆龙体重身体脂肪测量器HBF-359)及皮褶厚度测量仪进行体格检查，以GJB 1636A-2016《军队营养调查与评价方法》^[6]为依据，测量身高、体质量、三头肌和右肩胛下部的皮褶厚度和上臂围等指标，并计算出实际体质量与标准体质量之比、上臂肌围和体质指数(BMI)，根据标准进行对比评价。

1.2.3 生化检查

抽取官兵空腹血，通过化学发光法测定贫血3项(铁蛋白、维生素B₁₂、叶酸)；通过ICP-MS(电感耦合等离子体质谱)测得全血矿物质8项(铜、锌、钙、镁、铁、铅、锰、硒)；血清维生素A、血清维生素D、血清维生素E由高效液相色谱法测得；并根据血样检测参考值为依据进行评价。

1.3 统计学方法

运用Excel，SPSS 17.0软件及数理统计方法对所取数据进行统计学分析。

2 结果 2.1 膳食调查结果

2.1.1 食物种类及摄入量

该部为实物供应类区，副食品由供应商直接配发到营区，且驻地为市区，供应条件较好，食品保障到位，每餐标准为6菜1汤，夜间执勤有野餐保障，该部膳食结构中肉类、禽蛋、植物油、食用菌供给符合标准，但粮食、鱼虾、牛奶、大豆、蔗糖、蔬菜、水果摄入量不足，且部分低于标准的50%以下(表 1)。

2.1.2 能量摄入及产热营养素供能比

《军人营养素供给量》标准规定中等劳动强度的陆勤人员每天膳食能量标准为3 000~3 500 kcal(高原部队能量供给量增加10%)，其中3大营养素占总能量的百分比为蛋白质12%~15%、脂肪20%~30%、碳水化合物55%~65%^[5]，调查结果显示，该部每人每天从膳食中摄取的能量为3 270 kcal，达到国家军用标准要求。蛋白质、脂肪和碳水化合物供能所占比例分别是12.0%、45.0%和43.0%(表 2)，蛋白质和碳水化合物的供能比例偏低，脂肪供能比例偏高。

2.1.3 各类营养素摄入量

以摄入量占国家军用标准的百分比计算，摄入量≥80%为充足，＜80%为不足，＜60%为严重不足。统计结果显示该部铁、硒、烟酸(维生素B₃)、维生素C供应充足，其中铁、烟酸(维生素B₃)、维生素C的供给量超出国家军用标准；钙、锌、碘、维生素A、维生素B₁、维生素B₂供应不足，未出现严重不足的营养素(表 3)。

2.2 体格检查

2.2.1 身高体质量的测量与评价

评价标准是实际体质量与标准体质量之比，即(实际体质量-标准体质量)/标准体质量×100%，其中士兵标准体质量(kg)=[身高(cm)-150]×0.6+50，±10%为正常，≥10%~20%为超重，＞20%为肥胖，≤10%~20%为瘦弱，＜20%为严重瘦弱^[9]。结果显示，该部91名体质量正常，占75.8%；14名为瘦弱，占11.7%，3名为严重瘦弱，占2.5%；超重者9名，占7.5%，肥胖者3名，占2.5%。

2.2.2 上臂肌围的测量与评价

臂肌围=上臂围(cm)-3.14×三头肌部皮脂厚度(cm)，军人上臂肌围的正常值为21 cm。等于或大于21 cm为正常，小于21 cm为肌肉减少^[6]，结果显示正常者为118人，占98.3%；2人为肌肉减少，占1.7%。

2.2.3 BMI的测量与评价

体质指数(BMI)是评定个体或群体营养状况简单而易行营养指标。计算公式为BMI(kg/m²)=体质量(kg)/身高(m²), 正常范围为18.5≤BMI≤23.9，BMI＜18.5为慢性营养不良，24＜BMI＜27.9为超重，BMI≥28为肥胖^[6]。结果显示BMI＜18.5的有19名，占15.8 %；18.5≤BMI≤23.9的有91名，占75.8%；BMI＞24的有10名，占8.4%, 表明大多数官兵营养正常。

2.3 生化检查

2.3.1 贫血3项检查结果

贫血3项(铁蛋白、维生素B₁₂、叶酸)是检验人体是否贫血的指标，维生素B₁₂、叶酸缺乏会导致巨幼红细胞性贫血，铁蛋白缺乏会导致缺铁性贫血，该部检测结果如表 4显示，检测结果表明贫血3项指标总体处于正常水平，只有少部分人员存在贫血3项不达标的情况，但也要预防贫血事件的发生。

2.3.2 全血矿物质8项检查结果

全血矿物质8项(铜、锌、钙、镁、铁、铅、锰、硒)检查结果如表 5所示，铜、铅、硒3项元素，被检测者均处于正常参考值区间。锌元素3名低于最低参考值，14名高于最高参考值；钙元素62名低于最低参考值，占到了总人数的51.7%，钙缺乏现象比较明显；镁元素7名高于最高参考值，无低于最低参考值的人员；铁元素1名低于最低参考值，43名高于最高参考值，占总人数的35.8%，表明官兵铁元素的摄入很充足；锰元素4名高于最高参考值，无低于最低参考值的人员。总体来说，铁元素含量普遍较高，钙元素缺乏比较明显，其他微量元素基本处于正常水平。

2.3.3 维生素检查结果

维生素检查结果如表 6所示，该部被调查官兵血清维生素A和血清维生素E均在参考值范围内，结果正常；血清维生素D只有15名官兵处于正常参考值区间，其余人员均为维生素D不足。加强维生素D的补充是该部下一步膳食保障的重点。

3 讨论 3.1 膳食调查结果分析

膳食结构欠合理。与军标比较，该部官兵肉类摄入充足，谷类、薯类、鱼虾类、蔬菜水果、乳类及大豆类摄入量不足。脂肪供能较高，蛋白质和碳水化合物的供能占比未达到标准。一般认为，在缺氧的高海拔地区三大产热营养素构成比应遵循“高糖、低脂、优质蛋白质”的原则，主要是因为脂肪氧化需要更多的氧气，而高糖能促进肺泡氧张力的增高和动脉血氧饱和度的增加，利于低氧环境的适应。应教育官兵合理膳食，在保证能量摄入量的同时，减少脂肪的摄入，适当提高蛋白质和碳水化合物的摄入量。

营养素摄入量不足。该部官兵钙、锌、碘以及维生素A、维生素B₁、维生素B₂摄入量不足。这与该部人员多种食物如粮食、蔬菜、豆制品、海产品等摄入不足有关。钙、锌、碘对官兵骨骼健康、增强免疫力以及官兵发育有重要作用。同时大量实验证明^[10-12]维生素A是维持机体正常免疫功能的重要营养物质，对机体的非特异性免疫功能和特异性免疫功能具有重要影响，保证维生素A的摄入量，对提高高原官兵的免疫力至关重要。关于进驻高原人员的膳食保障，提倡高营养素的膳食补充，维生素B族、维生素C、维生素E是不可或缺的成员，这与这几种维生素相对明确的抗氧化和抗缺氧功能密切相关^[13]。其中维生素B₁、B₂缺乏影响脑发育和脑功能，还会造成乳酸堆积，容易造成疲劳。所以维生素B₁、B₂缺乏对脑功能和情绪的影响可能造成部队非战斗性减员，影响部队的战斗力^[14]。

3.2 体格检查结果分析

高原低氧环境会使肌肉含量下降，但根据调查结果可知，绝大部分官兵上臂肌围正常，表明官兵蛋白质营养状况良好，这与其充足的蛋白质摄入密切相关；体格检查中体质指数(BMI)显示，绝大多数官兵身体营养正常，但也存在慢性营养不良和营养过剩的情况，由于官兵长期处于高原高寒缺氧环境中，对身体素质要求较高，为保证战斗力的生成，应针对身材瘦弱的官兵，根据个人实际情况，加大膳食营养补充，保证营养跟得上；身材肥胖的官兵在保证正常生活训练营养的前提下，则需要相应的减少能量摄入。

3.3 生化检查结果分析

根据血液检测结果显示，官兵身体钙和维生素D明显缺乏。钙缺乏的主要原因一是膳食中钙摄入量不足，摄入量仅为军标的61.1%；二是维生素D的缺乏影响到钙的代谢和吸收。钙是人体必需的常量元素之一，长期缺钙可能损伤官兵运动功能，影响体能水平。

人体内90%以上维生素D来源于阳光对皮肤的照射，理论上高原紫外线强，不会出现维生素D的缺乏^[15]。根据调研情况分析，维生素D缺乏的主要原因一是由于高原紫外线过强，官兵防护措施较好，影响皮肤的光照；二是高原环境恶劣，体内维生素D会参与官兵免疫调节等过程^[16]，造成机体维生素D含量减少。

3.4 膳食营养建议

针对高原部队膳食存在的问题，为改善官兵健康和提高部队战斗力，有必要实施营养干预措施来解决官兵的膳食营养问题，以满足高原官兵营养需要。

3.4.1 加大供给力度，丰富食物供应种类

部队应增加粮谷类(面粉、小米、荞麦等)、薯类(土豆、红薯、芋头等)和蔬菜水果等食物的摄入，以提高碳水化合物的供能比；保证鱼虾类食物的供应，加强海藻类植物如海带、紫菜的补充，对预防缺碘具有重要意义；加大含钙食物的供应，如纯牛奶以及奶制品的供应，以及含钙丰富的食物虾皮、海带、木耳和芝麻酱等；增加大豆的供应量，大豆包括黄豆、青豆和黑豆，大豆制品通常分为非发酵豆制品和发酵豆制品，非发酵豆制品有豆浆、豆腐、香干等，发酵豆制品有腐乳、豆豉等。

3.4.2 科学制订食谱，改善膳食烹饪方法

以《军人营养素供给量》、《军人食物定量》及营养学原则，结合高原官兵实际需求，编制营养合理、均衡的食谱，以提高膳食的接受性，促进官兵食欲。同时加强炊事人员业务培训，提高营养知识储备，掌握科学烹调方法，提升炊事队伍的专业性。例如蔬菜烹饪时应先洗后切，减短炒后的放置时间；蒸煮食物时，因高原低压低氧，食物经多次水煮导致营养素损失较多，应利用好蒸煮时剩余的汤水，以减少水溶性维生素的损失，提高各种营养素的利用率；在保证膳食风味的同时，适当减少用油量，防止植物油超标。

3.4.3 服用营养制剂，保证官兵营养摄入

高原运输不便，新鲜蔬菜水果供应不足，导致官兵膳食中部分维生素和矿物质的摄入不足，而且低氧环境下部分营养素需求量高于平原，更加剧了部分营养素的缺乏，为满足官兵们在高原特殊环境下的营养需求，必要时应服用营养素补充剂，维持身体健康水平，提高高原环境中的体力脑力作业效能。

3.4.4 加强营养教育，提升官兵营养素养

营养教育是健康教育的分支和重要组成部分，主要指通过营养信息交流和行为干预，帮助对象群体或个体获得食物营养知识，养成健康生活方式的教育活动和过程。高原部队应积极开展营养教育和营养训练，以提高高原官兵对营养健康的认识，改变不良饮食等生活习惯，改善营养状况，预防营养性疾病。